Il Professor Liu Shao Quan e il suo allievo dottorando Chua Jian Yong, della Facoltà di Scienze dell’Università di Singapore (NUS), depositano un brevetto per un approccio unico a spreco zero nella trasformazione del sottoprodotto della lavorazione del tofu in una bevanda alcolica ricca di isoflavoni.
Un gruppo di ricerca dell’Università Nazionale di Singapore (NUS) ha trasformato con successo il siero di tofu, un liquido che viene generato dalla produzione di tofu e viene spesso scartato, in una gustosa bevanda alcolica che i ricercatori hanno chiamato Sachi. L’innovativa tecnica di fermentazione arricchisce la bevanda con isoflavoni, antiossidanti che hanno molti benefici per la salute.
La produzione in laboratorio di Sachi è iniziata un anno grazie alle ricerche del professore associato LIU Shao-Quan e dal suo dottorando CHUA Jian-Yong, da tempo impegnati negli studi per la produzione alimentare sostenibile. Entrambi fanno parte del programma di Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Scienze dell’Università di Singapore, NUS.
Il modo tradizionale di produrre tofu, dà luogo ad una grande quantità di siero, che contiene alti livelli di calcio e sostanze nutritive uniche e proprie della soia come gli isoflavoni e i prebiotici, quindi i ricercatori hanno ben pensato che buttare il siero di tofu è un vero spreco. “È stata fatta pochissima ricerca per trasformare il siero di latte di tofu in prodotti alimentari e bevande commestibili: avevo già lavorato alla fermentazione alcolica durante i miei studi universitari qui al NUS, quindi ho deciso di raccogliere la sfida di produrre una bevanda alcolica utilizzando il siero di tofu. La bevanda si è rivelata gustosa, ed stata per noi una piacevole sorpresa” ha dichiarato il dottor Chua.
Trasformare i “rifiuti” in una gustosa bevanda
Il tofu, anche chiamato polenta di soia, è un alimento popolare a base di soia. Uno dei metodi più comuni per produrre il tofu consiste nel cagliare il latte di soia appena bollito, raffreddarlo e pressarlo in un blocco solido. Durante il processo di pressatura per rimuovere l’acqua in eccesso, viene generato il siero di latte di tofu. Tuttavia, quando il siero di latte di tofu viene scartato come rifiuto non trattato, crea inquinamento ambientale in quanto le proteine e gli zuccheri solubili nel siero possono contribuire all’esaurimento dell’ossigeno nei corsi d’acqua. Al contrario, il riciclaggio del tofu può essere un modo per generare ritorni economici per le imprese.
“I benefici per la salute associati ai prodotti a base di soia, uniti alle mutevoli preferenze nei confronti delle diete vegetariane, hanno alimentato la crescita della produzione di tofu, aumentando proporzionalmente anche la quantità di siero di tofu in misura proporzionale. La fermentazione alcolica può servire come metodo alternativo per convertire il siero in prodotti alimentari che possono essere consumati direttamente. La nostra tecnica di fermentazione unica è utile anche come soluzione per ottenere scarto zero, risolvendo così il grave problema dello smaltimento del siero di latte di tofu “, ha spiegato il Prof Liu.
Sotto la guida del Prof Liu, il dottorando Chua ha impiegato circa tre mesi per elaborare una ricetta unica per ottenere una bevanda alcolica dal siero di tofu. Inizialmente viene prodotto il latte di soia fresco dai semi di soia, in seguito, dal latte di soia si ricava il tofu. Nel corso della lavorazione, viene raccolto il siero di latte. Zucchero, acido e lievito sono aggiunti al siero di tofu, lasciando che la miscela fermenti fino ad ottenere la bevanda alcolica. Chua ha anche ideato una nuova tecnica di fermentazione che utilizza completamente il siero di tofu senza generare alcun rifiuto. L’intero processo di produzione della bevanda alcolica dura circa tre settimane.
I benefici della biotrasformazione del siero di tofu.
L’alterazione della composizione del siero di tofu attraverso i metodi di biotrasformazione trasforma il suo forte odore anche sgradevole, in un aroma fruttato e dolce, e prolunga la durata di conservazione del siero di tofu da meno di un giorno a circa quattro mesi. Inoltre, dopo la fermentazione, gli isoflavoni glicosilati, cioè uniti a zuccheri, presenti nel siero di tofu si trasformano in isoflavoni liberi che possono essere assorbiti più facilmente dal corpo umano. Il risultato è una bevanda rinfrescante, leggermente dolce, con note fruttate e floreali, e che ha un contenuto alcolico di circa il 7 – 8 per cento.
Il team ha depositato un brevetto per il nuovo processo di produzione di Sachi e ha cominciato a collaborare con alcuni specialisti del settore per rendere disponibile la bevanda al consumo.
E’ disponibile un video, che riproduciamo qui di seguito, dal canale Youtube dell’Università di Singapore (NUS)
Immagini e video qui riportati appartengono alla Università Nazionale di Singapore, NUS